Νόστιμο: Το γευστικό ταξίδι της επιστροφής

*Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης, M.Med.Sc., κλινικός διαιτολόγος - διατροφολόγος, υποψήφιος διδάκτωρ Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών

Συχνά στην καθημερινότητά μας χρησιμοποιούμε λέξεις των οποίων την αρχική ρίζα, και κατά συνέπεια το πραγματικό νόημα, λησμονούμε. Και η ελληνική γλώσσα έχει να μας δώσει πληθώρα παραδειγμάτων. Το ίδιο συνέβη και με τη λέξη «νόστιμος» και την ομόρριζή της «νόστος». Η έκπληξη ήταν μεγάλη όταν διάβασα για τον άμεσο συσχετισμό τους σε ένα βιβλίο γαστρονομίας και ποικίλοι νοηματικοί συνειρμοί και συσχετίσεις άρχισαν να με κατακλύζουν, ώστε τελικά να μπω στη διαδικασία να διερευνήσω τη μεταξύ τους σχέση υπό το δικό μου πρίσμα, το πρίσμα του διαιτολόγου.

Πώς ένα επίθετο που χρησιμοποιείται συχνά στον χαρακτηρισμό τροφίμων σε ένα τραπέζι και συναντάται στη γαστρονομική ορολογία συνδέεται με ένα ουσιαστικό που παραπέμπει σε ένα ταξίδι της μνήμης και της θέλησης για επιστροφή σε αγαπημένες στιγμές και τόπους που έχουν σημαδέψει το παρελθόν μας;

Για να χαρακτηρίσουμε ένα τρόφιμο νόστιμο, είναι αναγκαίο να πληροί ορισμένες βασικές προϋποθέσεις: 1) Να ικανοποιεί πλήρως το αίσθημα της γεύσης και να ταιριάζει απόλυτα στις γευστικές μας προτιμήσεις. 2) Να ικανοποιεί σε μεγάλο βαθμό και τις υπόλοιπες αισθήσεις, όπως την όσφρηση, την όραση, την αφή, ακόμα και την ακοή (στην περίπτωση που έχει τραγανιστή-κριτσανιστή υφή). 3) Να ταιριάζει στην οικογενειακή γευστική εκπαίδευση που έχουμε λάβει. 4) Να γνωρίζουμε ότι είναι καλομαγειρεμένο με αγνές και φρέσκες πρώτες ύλες και να απολαμβάνουμε το τελικό αποτέλεσμα, που προσφέρει ξεχωριστή γαστρονομική εμπειρία. 5) Οι γευστικοί κάλυκες να διεγείρονται άμεσα και να μας κατευθύνουν σε γνώριμα γαστρονομικά μονοπάτια, φορτωμένα με συναισθήματα και μνήμες του παρελθόντος.

Ας αναλύσουμε όμως τι σημαίνει η λέξη «νόστος». Σε όλα τα λεξικά ερμηνεύεται ως «επιστροφή στην πατρίδα», ενώ η σύνθετη λέξη «νοσταλγία» περιγράφει τον ψυχικό πόνο που γεννά η προσμονή και λαχτάρα της πολυπόθητης επιστροφής. Η ευλογημένη μέρα του γυρισμού του ξενιτεμένου ονομάζεται «νόστιμον ήμαρ» στην «Οδύσσεια» και κάπου εδώ αρχίζει η σύνδεση με τη «νοστιμιά».

Ένα οποιοδήποτε ταξίδι, για να θεωρείται ολοκληρωμένο, περιλαμβάνει μια αρχική προσμονή/πόθο, μια έναρξη, μια μέση, έναν τελικό προορισμό και μια ανάμνηση. Η επιστροφή, συγκεκριμένα, θέλει δύναμη για να πραγματοποιηθεί, όπως και η γεύση περιέχει δύναμη για να επαναφέρει στον νου εικόνες, πρόσωπα και γνώριμα ερεθίσματα. Το ταξίδι της επιστροφής είναι γεμάτο μνήμες και βαθιά συναισθήματα, που συνδέονται με ήχους, οσμές, θέες και γεύσεις. Είναι βέβαιο ότι αναζητά την ιστορία του και την πολιτισμική του ταυτότητα, όπως ακριβώς συμβαίνει και με ένα νόστιμο φαγητό.

Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά τι συμβαίνει στο ταξίδι της επιστροφής ενός ξενιτεμένου στην πατρίδα και τι στο ταξίδι της γεύσης.

Ο μεγάλος πόθος για την πραγματοποίηση του ταξιδιού της επιστροφής απαντάται σε κάθε ξενιτεμένο, γεμίζοντάς τον με αισθήματα λαχτάρας και ανυπομονησίας για την όσο γίνεται πιο άμεση έναρξη του ταξιδιού, κινητοποιώντας συχνά τη φαντασία του για τη σωστή προετοιμασία και οργάνωση της νέας αυτής περιπέτειας. Ομοίως, εκείνος που νιώθει το αίσθημα της πείνας ή αντιλαμβάνεται ότι η ώρα του γεύματος πλησιάζει, ανυπομονεί και προσμένει το φαγητό που θα αντικρίσει στο πιάτο του να ανταποκρίνεται στα γευστικά του κριτήρια και φυσικά να του προκαλέσει κορεσμό, σωματικό ή ψυχοσυναισθηματικό.

Από την άλλη πλευρά, το ταξίδι της επιστροφής στη γενέθλια γη μπορεί να περιλαμβάνει αμφίρροπες και αντίξοες συνθήκες μέχρι τον τελικό προορισμό. Πιθανόν να συνεπάγεται μεγάλο κόστος και θυσίες ως την τελική επιστροφή. Αντίθετα, το γευστικό ταξίδι ενός νόστιμου πιάτου έχει σαφώς μικρότερη διάρκεια, καθώς και διαφορετική συνθετική πορεία, η οποία περιλαμβάνει διαφορετική αρχή, μέση και τελείωμα.

Πιο συγκεκριμένα, η αρχή, η «πρώτη μπουκιά», απαιτείται να γίνεται με τις καλύτερες συνθήκες, δηλαδή να καλύπτει απολύτως το ευρύ φάσμα όλων των αισθητικών μας κριτηρίων, κυρίως της όρασης και της όσφρησης. Ακολούθως, συμβαίνει μια σειρά βιολογικών μηχανισμών σε ελάχιστα δευτερόλεπτα που ενεργοποιεί τις νευρικές διόδους, καταλήγοντας σε γνώριμα μονοπάτια γευστικής κορύφωσης, ανακαλώντας τα από το «μαύρο κουτί» της γεύσης, ή οδηγώντας σε εντελώς άγνωστες διαδρομές γευστικής απόλαυσης, τινάζοντας νέες πινελιές στη γευστική παλέτα.

Και ποιο είναι το τέλος του ταξιδιού; Τι γεύση έχει η επιστροφή;

Είναι πάντα ευχάριστη και γλυκιά ή μπορεί να είναι πικρή και στενόχωρη; Θα αντικρίσουμε πρόσωπα και καταστάσεις έτσι όπως τα περιμέναμε ή θα δούμε σαρωτικές αλλαγές και θα ξαφνιαστούμε αρνητικά; Στο φαγητό τα πράγματα είναι πιο ξεκάθαρα και δεν χωρούν ερωτηματικά. Το νόστιμο φαγητό έχει μία και μοναδική κατάληξη, η οποία προσφέρει αποκλειστικά αισθήματα χαράς και απόλαυσης, ψυχικά και σωματικά. Αποκλείονται δυσάρεστες εκπλήξεις και καταγράφονται μόνο ευχάριστες στιγμές στη γευστική μνήμη.

Μμμ, νόστιμο! Η λέξη προφέρεται αργά και συνοδεύεται από επιφωνήματα ηδονής. Παρ’ όλα αυτά, υπάρχει μια μικρή πιθανότητα η κατανάλωση ενός φαγητού να θυμίσει λυπηρές καταστάσεις ή δυσάρεστες ιστορίες. Για να χαρακτηριστεί νόστιμο όμως, θα πρέπει να έχουν ξεπεραστεί, να έχουν ιαθεί οι πληγές και τη θέση τους να έχουν λάβει αισθήματα χαράς ή συγχώρεσης.

Καταλήγουμε πως κάθε ταξιδευτής βιώνει διαφορετικά το ταξίδι στις διάφορες φάσεις του, καθώς αντιλαμβάνεται με υποκειμενικό τρόπο τις επικρατούσες συνθήκες. Ένα μόνο παραμένει ακλόνητο: Σε ένα νόστιμο φαγητό το γευστικό ταξίδι της επιστροφής δεν σηκώνει καμία αμφιβολία ως προς το τελείωμά του. Είναι πάντοτε παραμυθένιο (με happy end), αφήνοντας μια γλυκιά ανάμνηση.

Η χώρα μας όλα αυτά τα χρόνια, εν αναμονή της επιστροφής των ξενιτεμένων της, διατήρησε την ελληνική κουζίνα νόστιμη…