Τάρτα πορτοκαλιού με ελβετική μαρέγκα
Μερίδες: 8
Χρόνος μαγειρέματος: 75 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: μέτριο
Υλικά
Για τη βάση:
- • 4,5-5 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις που έχουμε κοσκινίσει
- • 1,5 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη
- • 1/2 κ.γλ. βανίλια
- • 1/4 κ.γλ. αλάτι
- • 450 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους σε θερμοκρασία δωματίου
- • 2 κρόκοι αυγών
Για τη γέμιση:
- • 6 μεγάλοι κρόκοι αυγού
- • 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη κρυσταλλική
- • ξύσμα από ένα πορτοκάλι
- • 1/4 φλιτζάνι συν 1 κ.σ. φρέσκος χυμός πορτοκαλιού
- • 2 κ.σ. συν 1,5 κ.γλ. φρέσκος χυμός λεμονιού
- • 1/8 κ.γλ. αλάτι
- • 125 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους
Για την ελβετική μαρέγκα:
- • 170 γρ. ασπράδι αυγού (από 5-6 μεγάλα αυγά)
- • 255 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη (1 1/4 φλιτζάνι συν 1 κ.σ.)
- • 1 πρέζα αλάτι
- • 1/4 κ.γλ. φρέσκος χυμός λεμονιού
- • 3-4 σταγόνες αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού
Εκτέλεση
Για τη βάση:
- • Σε ένα μπολ ανακατεύουμε μαζί το αλεύρι, την άχνη, το αλάτι και τη βανίλια, ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και δουλεύουμε το μείγμα με την παλάμη μέχρι να ανακατεύεται καλά το βούτυρο με τα στερεά υλικά. Προσθέτουμε τους κρόκους και δουλεύουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει μια μάζα. Την κάνουμε μια μπάλα και τυλίγουμε με μεμβράνη. Την τοποθετούμε στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον.
- • Παγωμένη όπως είναι η ζύμη, την ανοίγουμε σε φύλλο µε χοντρό πλάστη ανάμεσα σε δύο λαδόκολλες. Το πάχος της δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3-4 χιλιοστά και πρέπει όταν τη στρώνουμε στην ταρτιέρα να καλύπτει τα τοιχώματα και να εξέχει λίγο.
- • Με τη βοήθεια του πλάστη ανασηκώνουμε τη ζύμη και τη στρώνουμε στην ταρτιέρα. Την καθίζουμε σωστά στις γωνίες και φροντίζουμε να έχει αρκετή ζύμη στα τοιχώματα.
- • Με την ανάποδη του μαχαιριού αφαιρούμε τα περισσεύματα. Τρυπάμε καλά το φύλλο της τάρτας και την αφήνουμε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Κόβουμε ένα κομμάτι λαδόκολλα και το τσαλακώνουμε σε µπάλα. Το ανοίγουμε και το καθίζουμε πάνω στην τάρτα.
- • Γεμίζουμε μέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.). Ψήνουμε την τάρτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 20 λεπτά. Αφαιρούμε τη λαδόκολλα µε τα βαρίδια. Ψήνουμε ξανά την τάρτα για 10-15 λεπτά, να ροδίσει καλά. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.
Για τη γέμιση:
- • Σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης, εκτός από το βούτυρο και το αλάτι, και ανακατεύουμε συνεχώς πάνω σε μέτρια φωτιά για 8-10 λεπτά, μέχρι να πήξει το μείγμα. Ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία και συνεχίζουμε για άλλα 2 λεπτά. Βγάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα το αλάτι και τους κύβους βούτυρο έναν-έναν και ανακατεύουμε καλά. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, καλύπτουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Για την ελβετική μαρέγκα:
- • Γεμίζουμε μια κατσαρόλα λίγο πιο κάτω από τη μέση με νερό και βάζουμε πάνω στη φωτιά να βράσει.
- • Σε ένα μπολ βάζουμε όλα τα υλικά της μαρέγκας εκτός από το αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού και με ένα σύρμα ανακατεύουμε για λίγο. Βάζουμε το μπολ πάνω στην κατσαρόλα (δεν πρέπει να ακουμπήσει στο νερό) και σε μέτρια φωτιά ανακατεύουμε τη μαρέγκα συνεχώς για 8-10 λεπτά. (Η θερμοκρασία του μείγματος πρέπει να φτάσει στους 80°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, παίρνουμε λίγο μείγμα με τα δυο μας δάχτυλα και βλέπουμε αν νιώθουμε τη ζάχαρη. Αν τη νιώθουμε, συνεχίζουμε το χτύπημα για λίγο ακόμη).
- • Βγάζουμε το μπολ από την κατσαρόλα και με μίξερ χτυπάμε για 5 λεπτά ή μέχρι να γίνει η μαρέγκα μας σφιχτή και να γυαλίζει. Τότε ρίχνουμε το αιθέριο έλαιο πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
Παρασκευή τάρτας:
- • Απλώνουμε τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια της τάρτας και πάνω στη γέμιση απλώνουμε τη μαρέγκα. Αφού έχουμε προθερμάνει το γκριλ στους 220°C, ψήνουμε την τάρτα για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να πάρει χρώμα.
- • Τη βγάζουμε από τον φούρνο και, αφού κρυώσει, τη βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα σερβίρουμε.
*Η Abir Wazzan γεννήθηκε στον Λίβανο και μεγάλωσε στη Σαουδική Αραβία και στην Κύπρο. Σπούδασε Πολιτικές Επιστήμες και Ψυχολογία και ασχολήθηκε με τη μαγειρική στα 25 της, ενώ μέχρι τότε δεν είχε μαγειρέψει ποτέ. Από τότε μέχρι σήμερα ανακατεύει κουζίνες του κόσμου και παρουσιάζει δικές της συνταγές και μενού. Το 2017 ήταν στους 50 του «Master Chef». Instagram: abirwazzan, Facebook: AbirWazzan
