Dacquoise με άρωμα καφέ

Το Dacquoise είναι ένα γαλλικό γλυκό, ιδανικό για τo κυριακάτικο brunch μας.

Της Abir Wazzan*

Μερίδες: 8-10

Χρόνος ετοιμασίας: 180 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: μέτριο

Υλικά

Για τη μαρέγκα:

• 1 φλιτζάνι αμύγδαλα
• 3/4 φλιτζανιού φουντούκια
• 2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 60 γρ. μαύρη σοκολάτα με 70% κακάο
• 1 3/4 κ.σ. ζάχαρη άχνη
• 1 φλιτζάνι ασπράδια αυγών
• 1/2 κ.γλ. κρέμα ταρτάρ ή 1/2 κ.γλ. φρέσκος χυμός λεμόνι

Για τη γέμιση:

• 3 κ.γλ. στιγμιαίος καφές
• 1 κ.γλ. ζεστό νερό
• 350 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• 500 γρ. ζάχαρη άχνη

Για την επικάλυψη σοκολάτας:

• 200 γρ. κουβερτούρα
• 3/4 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος
• 1/4 φλιτζανιού ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

• Ξεκινάμε με τη μαρέγκα. Στο μούλτι βάζουμε τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, το αλεύρι, τη μαύρη σοκολάτα και τα 3/4 από την άχνη και χτυπάμε καλά.

• Σε ένα μπολ βάζουμε τα ασπράδια αυγών και τον χυμό λεμονιού και με ένα ηλεκτρικό μίξερ χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Ρίχνουμε την υπόλοιπη άχνη σιγά σιγά όσο χτυπάμε (ένα κουταλάκι κάθε φορά) και συνεχίζουμε μέχρι η μαρέγκα να γίνει σφιχτή και να γυαλίζει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα που έχουμε χτυπήσει στο μούλτι και ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης σιγά σιγά, μέχρι τα δύο μείγματα να ομογενοποιηθούν.

• Στρώνουμε τρία ρηχά ταψιά με λαδόκολλα και πάνω σε κάθε λαδόκολλα σχηματίζουμε με μολύβι κύκλο διαμέτρου 23 cm. Γυρίζουμε τις λαδόκολλες από την άλλη πλευρά πάνω στα ταψιά, μοιράζουμε τη μαρέγκα στα τρία ταψιά και την ανοίγουμε στους κύκλους που ζωγραφίσαμε, ώστε οι δίσκοι να μας βγουν ίσιοι.

• Ψήνουμε τις τρεις μαρέγκες ταυτόχρονα σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C με αέρα για μία ώρα. Κατόπιν σβήνουμε τον φούρνο, αλλά αφήνουμε τα ταψιά μέσα σε αυτόν με την πόρτα του λίγο ανοιχτή (ένα ξύλινο κουτάλι μπορεί να μας κρατήσει την πόρτα λίγο ανοιχτή) για άλλη μία ώρα. Έπειτα βγάζουμε τα ταψιά από τον φούρνο και τα αφήνουμε στην άκρη μέχρι να κρυώσουν εντελώς οι μαρέγκες.

• Όσο περιμένουμε, φτιάχνουμε τη γέμιση. Σε ένα μπολ βάζουμε το βούτυρο και χτυπάμε με ηλεκτρικό μίξερ μέχρι να αφρατέψει. Ρίχνουμε μέσα σιγά σιγά την άχνη συνεχίζοντας το χτύπημα και στη συνέχεια τον καφέ που έχουμε διαλύσει στο ένα κουταλάκι νερό και χτυπάμε καλά. Αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα που θα φτιάξουμε την τούρτα.

• Συνεχίζουμε με τη σοκολάτα. Σε ένα μπολ βάζουμε τα κομμάτια σοκολάτας, ενώ σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος. Όταν ετοιμαστεί (λίγο πριν βράσει), τη ρίχνουμε πάνω στη σοκολάτα και αφήνουμε για 5 λεπτά. Με μια σπάτουλα σιλικόνης ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η σοκολάτα, ύστερα ρίχνουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.

• Φτιάχνουμε την τούρτα: Σε μια πιατέλα βάζουμε την πρώτη μαρέγκα, από πάνω το 1/3 της γέμισης και απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια. Από πάνω βάζουμε την άλλη μαρέγκα, το άλλο 1/3 της γέμισης και απλώνουμε. Τοποθετούμε την τελευταία μαρέγκα και απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και γύρω γύρω. Ρίχνουμε τη σοκολάτα που έχει κρυώσει στην επιφάνεια, αφήνοντάς τη να τρέχει στα πλάγια. Βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

*Η Abir Wazzan γεννήθηκε στον Λίβανο και μεγάλωσε στη Σαουδική Αραβία και στην Κύπρο. Σπούδασε Πολιτικές Επιστήμες και Ψυχολογία και ασχολήθηκε με τη μαγειρική στα 25 της, ενώ μέχρι τότε δεν είχε μαγειρέψει ποτέ. Από τότε μέχρι σήμερα ανακατεύει κουζίνες του κόσμου και παρουσιάζει δικές της συνταγές και μενού. Το 2017 ήταν στους 50 του «Master Chef». Instagram: abirwazzan, Facebook: AbirWazzan