Γιάννης Παρίκος: «Δεν έχω αγαπημένο φαγητό. Θέλω να είναι καλομαγειρεμένο»

Ο Γιάννης Παρίκος έχει εκπαιδευτεί, μεταξύ άλλων, στο τριάστερο εστιατόριο του ξενοδοχείου Bristol στο Παρίσι στο πλάι του Eric Frechon και στο δυάστερο Sea Grill στις Βρυξέλλες με τον Yves Mattagne. Στην Ελλάδα τη σεζόν 2009-2010 ήταν σεφ στη Χύτρα, κερδίζοντας 1 αστέρι Michelin, ενώ διετέλεσε executive chef στο Water Restaurant του ξενοδοχείου Sani Asterias Suites. Το 2012 ήταν σεφ στο Life Gallery και το 2013 στο Cash. Έχει τιμηθεί με Χρυσό Σκούφο επί 12 συναπτά έτη, από το 2007 μέχρι σήμερα. Σήμερα είναι συνιδιοκτήτης και executive chef του Bαρούλκου στον Πειραιά και μας εξηγεί πώς η ελληνική κουζίνα μπορεί να γίνει το βαρύ χαρτί της «βιομηχανίας» μας μαζί με τον τουρισμό.

Βλέπουμε σε εκπομπές, ντοκιμαντέρ και ταινίες πως η πίεση για έναν μάγειρα, όσο έμπειρος ή καταξιωμένος και να είναι, είναι μεγάλη. Ισχύει; Είναι τόσο απαιτητικό επάγγελμα;

Ως επάγγελμα, ναι, είναι πραγματικά απαιτητικό. Το πόσο έγκειται στον χαρακτήρα του καθενός. Αυτό έχω καταλάβει στα χρόνια που εργάζομαι. Και αυτό δεν έχει να κάνει μόνο μ’ εμάς αλλά γενικότερα. Το δικό μας επάγγελμα είναι απαιτητικό γιατί πρέπει να βγει ένας συγκεκριμένος όγκος δουλειάς σε συγκεκριμένο χρόνο, ο οποίος εδώ, στην Ελλάδα, είναι πιο πιεστικός, γιατί όλοι έρχονται αργά για να φάνε. Όμως, τελικά, το πόσο βαρύ θα το νιώσεις όλο αυτό έχει να κάνει με τον χαρακτήρα σου.

Και ποια είναι η ανταμοιβή; Θέλω να πω, ο ηθοποιός παίρνει το χειροκρότημα. Εσείς;

Αυτή είναι η ανταμοιβή και για τον σεφ. Η στιγμή που θα βγει στη σάλα και θα ακούσει τα καλά σχόλια. Αυτή είναι η επιβράβευση και η δύναμη που παίρνεις.

Τα τελευταία χρόνια οι σεφ θεωρούνται οι νέοι DJs. Είναι σταρ, λαμπεροί, τους κάνουμε συνεντεύξεις, τους ακολουθούμε στα social media… Είναι καλό αυτό για το επάγγελμά σας;

Θεωρώ ότι όσο καλό είναι, άλλο τόσο είναι και κακό. Ψωνίζει πολύ κόσμο και βλέπεις πολλούς μάγειρες να ασχολούνται περισσότερο με το ίντερνετ παρά με την κουζίνα τους. Κι αυτό το καταλαβαίνεις βέβαια όταν πηγαίνεις να φας εκεί όπου μαγειρεύουν. Ενώ έχεις σχηματίσει μια ωραία εικόνα γι’ αυτούς και για τα πιάτα τους μέσα από το Instagram, τη στιγμή που τρως προσγειώνεσαι λίγο απότομα. Όπως σε όλα, θέλει μέτρο. Είναι υπερβολικό αυτό που γίνεται. Αλλά έτσι είναι η μόδα. Έπειτα από κάποια χρόνια θα ισορροπήσει κι αυτό.

Πώς είναι να κερδίζεις αστέρι Michelin;

Είναι το χειροκρότημα που λέγαμε προηγουμένως. Είναι η αναγνώριση του κόπου σου. Είναι πολύ σημαντική διάκριση, γιατί σε βάζει σε ένα ξεχωριστό κλαμπ. Όχι μόνο ως σεφ αλλά ως επιχείρηση. Είναι πολλοί εκείνοι που επιλέγουν εστιατόρια βάσει αυτής της αναγνώρισης. Σε βοηθάει ως γαστρονομικό προορισμό.

Υπάρχει αυτό που λέμε εθνική κουζίνα – ελληνική, κινεζική, γαλλική κ.λπ. Η ελληνική τι ακτινοβολία έχει;

Στο εξωτερικό τώρα ξεκινά μια προσπάθεια με εστιατόρια που ανοίγουν κι έχουν ελληνική ταυτότητα – που ξεπερνάει το σουβλάκι. Αυτά τα εστιατόρια στοχεύουν κυρίως στους τουρίστες που έχουν έρθει στην Ελλάδα, έχουν φάει καλά και αναζητούν τις ίδιες γεύσεις και τον χειμώνα. Ωστόσο, όλες αυτές οι προσπάθειες γίνονται χωρίς βοήθεια από το κράτος.

Πώς θα μπορούσε, δηλαδή, να βοηθήσει το κράτος;

Με σεμινάρια στα νησιά, σε μέρη που είναι προορισμοί όλο τον χειμώνα, ώστε οι άνθρωποι αυτοί, που δεν έχουν παραπάνω γνώσεις και βασίζονται κυρίως στην εμπειρία τους, να δουν νέα πράγματα. Θα μπορούσαν π.χ. δέκα αναγνωρισμένοι σεφ να αναλάβουν να εξηγούν πώς λειτουργεί ένα εστιατόριο, ώστε να είναι πιο σωστό και οργανωμένο. Έτσι, το καλοκαίρι και ο πελάτης θα βρει κάτι ιδιαίτερο, κάτι προσεγμένο, και όχι κάτι που είναι παγωμένο από τον χειμώνα.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας φαγητό;

Δεν έχω αγαπημένο φαγητό. Θέλω να είναι καλομαγειρεμένο. Έχω μια ιδιαίτερη προτίμηση βέβαια σε ό,τι είναι μαγειρεμένο σε ξυλόφουρνο. Ίσως επειδή έχω μεγαλώσει με αυτές τις γεύσεις. Η μητέρα μου και η γιαγιά μου έψηναν ψωμί, ιδιαίτερα τους καλοκαιρινούς μήνες, στον ξυλόφουρνο, στον τόπο καταγωγής μας, τη Γλύφα. Το όνειρό μου είναι να φτιάξω ένα τέτοιο μαγαζί, όπου όλα θα είναι μαγειρεμένα σε ξυλόφουρνο.

Τελικά, τι είναι το φαγητό για εσάς; Πολιτισμός; Επικοινωνία;

Κατ’ αρχήν, πραγματικά είναι παιδεία και πολιτισμός. Και ένας άνθρωπος που εκπαιδεύει τον ουρανίσκο του να αναζητά γεύσεις εκπαιδεύει και το μυαλό του. Δεν έχει να κάνει με το γκουρμέ. Καλό φαγητό μπορείς να βρεις και στην πιο απομακρυσμένη ταβέρνα, αρκεί να το έχει μαγειρέψει κάποιος με το «θέλω» του.

Το καλό φαγητό είναι και υγιεινό;

Δεν συνάδουν πάντα αυτά τα δύο. Συνήθως το γευστικό φαγητό είναι και λίγο ανθυγιεινό. Έχει και λίγο βουτυράκι, λίγο λιπάκι παραπάνω.