ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΕΛΛΑΔΑ – Τοπικά Προϊόντα και Γαστροτουρισμός

Εξάγουμε τοπικά προϊόντα διατροφής με πολιτιστική παράδοση αιώνων

Του Δημήτρη Βασιλείου, BEng, MSc

Έχουν περάσει 2.500 χρόνια από τότε που ο Ιπποκράτης διαπίστωνε τη στενή σχέση της διατροφής με την υγεία και στις μέρες μας η επιστήμη το επιβεβαιώνει. Ειδική προσοχή δόθηκε στη Μεσόγειο (ειδικά στη Νότια Ελλάδα και Ιταλία), όταν διαπιστώθηκε ότι οι θάνατοι από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους ήταν λιγότεροι απ’ ό,τι σε άλλες περιοχές του κόσμου οι οποίες μελετήθηκαν (δεκαετίες 1950 και 1960). Τα ευρήματα αποδόθηκαν στο ότι οι ντόπιοι ακολουθούσαν τα παραδοσιακά πρότυπα διατροφής του τόπου τους, πριν από την άφιξη της κουλτούρας του «γρήγορου» φαγητού (και της «δυτικής δίαιτας»).

Το 1993 ορίστηκε τι θα θεωρείται υγιεινή, παραδοσιακή(!) μεσογειακή διατροφή και ακολούθως προτάθηκε η γνωστή «Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής», που δείχνει τη συχνότητα κατανάλωσης των προτεινόμενων τροφίμων, ενώ στη βάση της αποτυπώνονται οδηγίες για φυσική άσκηση και προετοιμασία γευμάτων.

Από άποψη καθαρά διατροφική, η παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή έχει δύο βασικά χαρακτηριστικά:

• άφθονες φυτικές ίνες με ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα και

• ελαιόλαδο καθημερινά ως κύρια πηγή λιπαρών.

Το ελαιόλαδο είναι σημαντικό, όχι μόνο λόγω των ευεργετικών του ιδιοτήτων αλλά και επειδή προάγει την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων λαχανικών και οσπρίων σε σαλάτες αλλά και μαγειρεμένα φαγητά. Έτσι, ο όρος «μεσογειακή διατροφή» κατέληξε να αποτυπώνει το διατροφικό πρότυπο που επικρατούσε στις περιοχές της Μεσογείου στις οποίες καλλιεργούνταν εκτεταμένα τα ελαιόδεντρα.

O όρος είναι σε κάποιον βαθμό παραπλανητικός, αφού υπάρχουν πολλές «μεσογειακές διατροφές», λόγω θρησκευτικών, οικονομικών και πολιτισμικών ιδιαιτεροτήτων, τόσο από χώρα σε χώρα όσο και μέσα στην ίδια χώρα. Είναι όμως εύλογο να θεωρηθούν τα διατροφικά αυτά πρότυπα παραλλαγές μιας ενιαίας οντότητας, αν και στις μέρες μας είναι πιθανό να μην υπάρχει ούτε μία χώρα όπου κατά πλειοψηφία οι κάτοικοί της να εφαρμόζουν τις αρχές της μεσογειακής διατροφής (με τα γνωστά προβλήματα παχυσαρκίας, σακχαρώδους διαβήτη κ.λπ.).

Μεσογειακή διατροφή πέρα από το φαγητό: Πολιτισμός και τόπος

Το 2010 η UNESCO συμπεριέλαβε τη μεσογειακή διατροφή στον Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας, ύστερα από αίτημα που υπέβαλαν από κοινού οι Ελλάδα, Ισπανία, Ιταλία και Μαρόκο (ενώ το 2013 προστέθηκαν οι Πορτογαλία, Κύπρος και Κροατία). Με αυτό αναγνωρίστηκε ότι:

«… Η μεσογειακή δίαιτα αποτελείται από ένα σύνολο δεξιοτήτων, γνώσεων, πρακτικών και παραδόσεων που ποικίλλουν από το χωράφι έως το τραπέζι, συμπεριλαμβανομένων των καλλιεργειών, της συγκομιδής, της αλιείας, της διατήρησης, μεταποίησης, προετοιμασίας και, ιδιαίτερα, της κατανάλωσης του φαγητού. Η μεσογειακή δίαιτα χαρακτηρίζεται από ένα διατροφικό μοντέλο που έχει παραμείνει σταθερό μέσα στον χρόνο και τον χώρο, αποτελούμενο κυρίως από ελαιόλαδο, σιτηρά, νωπά ή αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά, μια μέτρια ποσότητα ψαριού, γαλακτοκομικά προϊόντα και κρέας (σε μικρές ποσότητες) και πολλά καρυκεύματα και μπαχαρικά, όλα συνοδευόμενα από οίνο ή αφεψήματα, σεβόμενοι πάντα τις πεποιθήσεις της κάθε κοινότητας.

»Ωστόσο, η μεσογειακή δίαιτα (από το ελληνικό “δίαιτα” ή τον “τρόπο ζωής”) είναι μια κοινωνική πρακτική που περιλαμβάνει περισσότερα από απλώς φαγητό. Προωθεί την κοινωνική αλληλεπίδραση, δεδομένου ότι κοινά γεύματα αποτελούν τον ακρογωνιαίο λίθο των κοινωνικών συνηθειών και των εορταστικών εκδηλώσεων. Αυτό έχει οδηγήσει σε σημαντική οργάνωση των γνώσεων, των τραγουδιών, των ιστοριών και των μύθων. Το σύστημα βασίζεται στον σεβασμό για το έδαφος και τη Φύση και εξασφαλίζει τη διατήρηση και την ανάπτυξη των παραδοσιακών δραστηριοτήτων και των τεχνών που συνδέονται με την αλιεία και τη γεωργία στις κοινότητες της Μεσογείου, εκ των οποίων η Κορώνη στην Ελλάδα είναι παράδειγμα. Οι γυναίκες παίζουν έναν ιδιαίτερα κρίσιμο ρόλο στη διαβίβαση της εξειδίκευσης καθώς και της γνώσης των τελετουργιών, παραδοσιακών εκφράσεων και εορταστικών εκδηλώσεων, και τη διασφάλιση των τεχνικών παραγωγής».

Η μεσογειακή διατροφή είναι παγκόσμια γνωστή

Ένα από τα πιο σημαντικά «οφέλη» της μεσογειακής διατροφής αποτελεί το γεγονός ότι είναι πολύ γνωστή σε διεθνές επίπεδο, ειδικά μετά την αναγνώρισή της από την UNESCO και τα εκτενή αφιερώματα των μεγάλων ΜΜΕ.

Όλες οι έρευνες δείχνουν ότι από μόνη της η ελληνική κουζίνα είναι στις πρώτες θέσεις του κόσμου. Ωστόσο, ειδικά η μεσογειακή διατροφή είναι συνήθως πρώτη σε όλες τις επιστημονικές συγκριτικές έρευνες διατροφικών μοντέλων, με πολλές ενδείξεις για οφέλη σε μια σειρά δεικτών υγείας, από τις καρδιοπάθειες έως τη νόσο Αλτσχάιμερ και τον καρκίνο. Γίνεται έτσι σαφές ότι τα περιθώρια αξιοποίησης αυτής της αναγνώρισης για εξαγωγές είναι πολύ μεγάλα για τα ελληνικά προϊόντα που μπορούν να συνδεθούν μαζί της με έναν αξιόπιστο τρόπο. Ο δρόμος είναι (κάπως) στρωμένος.

Μεσογειακή διατροφή και τουρισμός

Το γεγονός ότι υπάρχει ταύτιση της μεσογειακής διατροφής με το φαγητό, τον πολιτισμό και τον τόπο είναι εξαιρετικά αξιοποιήσιμο, πρωτίστως από τον τουρισμό μας. Και ο λόγος είναι οι νέες τάσεις στον τουρισμό. Τουλάχιστον στον δυτικό κόσμο οι έρευνες δείχνουν ότι οι άνθρωποι ψάχνουν «αυθεντικότητα» σε κάθε τους αγορά, αλλά πολύ περισσότερο όταν θέλουν να ταξιδέψουν – τότε αυτό συχνά το ταυτίζουν με την «τοπική ταυτότητα». Μια άλλη τάση είναι ότι ο τουρισμός φαγητού αυξάνεται συνεχώς και αυτό συμβαίνει γιατί οι τουρίστες όλο και περισσότερο θεωρούν το φαγητό μέρος του πολιτισμού ενός τόπου – άρα κύριο όχημα για να τον γνωρίσουν καλά. Αυτό δηλαδή που είναι μέρος της μεσογειακής διατροφής και της έχει αναγνωρίσει η UNESCO, δηλαδή η σύνδεση φαγητού, τόπου και παραδόσεων, είναι μια σαφής παγκόσμια καταναλωτική τάση – τουριστική και όχι μόνο.

Το ότι οι τουρίστες θέλουν να δοκιμάζουν αλλά και να αγοράζουν τοπικά προϊόντα όπου πηγαίνουν για διακοπές είναι πια πλήρως αποδεδειγμένο, καθώς νιώθουν ότι το φαγητό αποτελεί τη «σύνδεσή» τους με τον τόπο που επισκέπτονται, τόσο όταν ταξιδεύουν όσο και αφού φύγουν – το φαγητό δημιουργεί έτσι κι αλλιώς τις πιο δυνατές αναμνήσεις…

Ωστόσο, τα ελληνικά τοπικά προϊόντα, αυτά που έχουν έναν «μεσογειακό» χαρακτήρα (δηλαδή που αποτυπώνουν παραδόσεις, κουλτούρα, εποχικότητα και ήπια ανάπτυξη), συνήθως παράγονται σε μικρές ποσότητες και έχουν μικρή τυποποίηση και οργάνωση, πράγμα που κάνει δύσκολο το να φτάσουν στα ελληνικά ξενοδοχεία και εστιατόρια – ώστε να τα γεύονται οι τουρίστες. Πρώτο στοίχημα.

Αξιοποίηση της μεσογειακής διατροφής για εξαγωγές

«Τοπικότητα» και «αυθεντικότητα», όμως, οι καταναλωτές ψάχνουν πλέον συχνότερα και όταν θέλουν να αγοράσουν τρόφιμα στην πόλη όπου μένουν όλο τον χρόνο – είτε είναι η Αθήνα είτε η Κοπεγχάγη. Σε αυτές τις περιπτώσεις τα προϊόντα που προέρχονται από υγιεινές «κουζίνες», όπως η ελληνική ή η μεσογειακή, έχουν μια καλύτερη «ευκαιρία» πωλήσεων, με δεδομένη την αυξανόμενη επιθυμία πολλών Ευρωπαίων για καλύτερη υγεία και ποιότητα ζωής. Αυτή η ευκαιρία πωλήσεων (εξαγωγών) είναι ακόμη μεγαλύτερη αν αυτά τα προϊόντα οι «ανήσυχοι» καταναλωτές τα έχουν ήδη δοκιμάσει στις διακοπές τους ή προέρχονται από τόπους που έχουν επισκεφτεί.

Για να φτάσουν όμως τα ελληνικά προϊόντα που είναι σύμβολα της μεσογειακής διατροφής, όπως π.χ. το μέλι, τα βότανα, οι ελιές μας κ.λπ., στα ράφια του κόσμου, χρειάζονται εργαλεία marketing και κάποια οργάνωση που θα τα κάνει «επώνυμα», δηλαδή όχι «χύμα», ώστε να μπορεί ο καταναλωτής να τα αναγνωρίζει και να τα ζητάει. Επίσης, χρειάζονται συνεργασίες με δίκτυα διανομής, πράγματα δύσκολα για τις μικρές επιχειρήσεις μας που δεν έχουν εξειδικευμένο προσωπικό, πόρους και τεχνογνωσία. Δεύτερο στοίχημα.

Τρόφιμα με τόπο προέλευσης και ιστορία

Τα τεχνικά θέματα οργάνωσης είναι σημαντικά, αλλά υπάρχουν σημαντικότερα. Αρχικά είναι εξαιρετικά σημαντικό να αξιοποιήσουμε τις παραδόσεις μας και την περιγραφή της φύσης που δημιουργούν τα προϊόντα μας, περιγράφοντας την «ιστορία» τους – αυτό που πλέον έχει καθιερωθεί ως «storytelling». Το να μάθουμε να «πουλάμε» τόπο και ιστορία, όχι απλώς «προϊόντα». Και σίγουρα όχι απλώς «τρόφιμα». Γι’ αυτό και θέλουμε να λέμε για το γλυκό κουταλιού κυδώνι από Γυναικείο Συνεταιρισμό Αργολίδας ή λιαστή τομάτα από αγρότη που την παράγει στη Σύρο και τη γυναίκα του που την τυποποιεί στο εργαστήριό τους κ.λπ.

Βασικό επόμενο βήμα είναι οι συνεργασίες. Τα προϊόντα της μεσογειακής διατροφής έχουν ιστορία και ταυτότητα, είναι μικρών παραγωγών, συχνά χειροποίητα και πάντα εποχικά, άρα ποτέ δεν θα είναι τα φθηνότερα ή τα πιο εύκολα διαθέσιμα. Έτσι, είναι σημαντικό να χτίσουν συνεργασίες μεταξύ τους για μεγαλύτερες ποσότητες ή για να έχουν μεγαλύτερες γκάμες. Και βέβαια είναι σημαντικό να χτίσουν «γέφυρες» με άλλους κλάδους (στην Ελλάδα και στο εξωτερικό), ειδικά με τα ξενοδοχεία και τα εστιατόρια. Θεωρούμε αυτονόητο ότι οι δύο πιο σημαντικοί κλάδοι της ελληνικής οικονομίας, τα τρόφιμα και ο τουρισμός, θα πρέπει να συνεργαστούν πιο στενά. Απαιτούνται καινοτομικές λύσεις και φαντασία, αλλά προπάντων γενναιότητα, όπως έδειξαν συνεργασίες με το Δίκτυο «We Do Local» στην Κρήτη, τον Τουριστικό Οργανισμό Πελοποννήσου και άλλους φορείς.