Βησσαρίων Παρθένης «Το φαγητό είναι πολιτισμός»

Στο «Εντελαμεζέν» του Πειραιά, ο Βησσαρίων Παρθένης έχει δημιουργήσει το νέο στέκι του μεζέ και της μερακλίδικης γεύσης. Εκεί, μαζί με την ομάδα του, μάς υποδέχεται με πιάτα από παστουρμά και σουτζούκι μέχρι σουπιά και ξιφία.

Αποφοιτήσατε από το Ναυτικό Λύκειο Πειραιά και το τμήμα των Πλοιάρχων. Πώς προέκυψε η μαγειρική;

Η μεγάλη μου αγάπη, που ήταν η κουζίνα, με κέρδισε. Από μικρός θυμάμαι τον εαυτό μου να είμαι σε μια κουζίνα, πότε με τη γιαγιά, που ετοιμάζαμε χυλοπίτες και τις απλώναμε σε καθαρά σεντόνια πάνω σε όλα τα κρεβάτια να στεγνώσουν, και πότε με τη μητέρα μου, να ετοιμάζουμε πίτες και γλυκά. Τα τελευταία 25 χρόνια βρίσκομαι σχεδόν καθημερινά σε μία κουζίνα με αστείρευτη έμπνευση για νέα πιάτα.

Βλέπουμε σε εκπομπές, σε ντοκιμαντέρ και ταινίες πως η πίεση για έναν μάγειρα, όσο έμπειρος ή καταξιωμένος κι αν είναι, είναι μεγάλη. Ισχύει; Είναι τόσο απαιτητικό επάγγελμα;

Η δουλειά του μάγειρα είναι σίγουρα δύσκολη και απαιτητική! Μέσα στις κουζίνες δεν υπάρχει η λάμψη που βλέπουμε στις εκπομπές μαγειρικής. Για να ασχοληθεί κάποιος με τη μαγειρική, πρέπει κυρίως να την αγαπάει! Στην κουζίνα ξεχνάς σίγουρα αργίες, γιορτές και Σαββατοκύριακα. Καθημερινά δίνεις το 100%, προσπαθώντας για ένα καλύτερο αποτέλεσμα και τρόπους να κάνεις τη δουλειά σου καλύτερα.

Τα τελευταία χρόνια, οι σεφ θεωρούνται οι νέοι DJs. Είναι σταρ, λαμπεροί, σας κάνουμε συνεντεύξεις, σας ακολουθούμε στα social media… Είναι καλό αυτό για το επάγγελμά σας;

Πιστεύω ότι η λάμψη αυτή ήρθε στο επάγγελμα από το 2010, σίγουρα έχει κάνει καλό αλλά και κακό. Όλες οι εκπομπές μαγειρικής και κυρίως τα realities βοήθησαν σε αυτήν τη λάμψη και την αναβάθμιση που πήρε το επάγγελμα, το κακό είναι ότι πολλά από τα νέα παιδιά που βγαίνουν από τις σχολές μαγειρικής ξεκινάνε και αποζητούν κυρίως τη λάμψη. Η δουλειά μέσα σε μία κουζίνα σίγουρα δεν είναι τόσο λαμπερή όσο μία τηλεοπτική μαγειρική, σίγουρα όμως μπορείς να την κάνεις εσύ λαμπερή με τη δουλειά και τα πιάτα σου.

Είναι το φαγητό πολιτισμός; Με ποια έννοια;

Το φαγητό είναι σίγουρα πολιτισμός και μπορείς να καταλάβεις πολλά για μία χώρα από αυτό. Η κουζίνα της Ελλάδας, από την Κρήτη μέχρι την Ορεστιάδα, έχει δείξει από την αρχαιότητα την ωριμότητα και την πρωτοπορία που έχει πάνω στο φαγητό. Πολλές φορές ανά τον κόσμο, όταν μιλάνε για την Ελλάδα, πάντα λένε για τη Δημοκρατία, τον Πολιτισμό αλλά και τη Γαστρονομία μας.

Ισπανοί και Ιταλοί έχουν καταλάβει πολύ καλά ότι η εθνική τους γαστρονομία είναι ένα εξαιρετικό μέσο για την προβολή των πολιτισμών τους σε όλο τον κόσμο και ότι αποτελεί πολύ σημαντική δύναμη ανάπτυξης της εθνικής τους οικονομίας. Στην Ελλάδα γιατί δεν συμβαίνει κάτι ανάλογο;

Δυστυχώς, αν και θα έπρεπε με πάρα πολλά προϊόντα να πρωταγωνιστούμε ανά τον κόσμο, δεν γίνεται αυτό, γιατί δεν έχει υπάρξει μέχρι σήμερα κάποια σοβαρή εθνική προσπάθεια. Ο υπόλοιπος κόσμος ξέρει μόνο το σουβλάκι, το τζατζίκι και τον μουσακά. Η Ελλάδα έχει πάνω από 100 ΠΟΠ προϊόντα και πολλές εκατοντάδες άλλα που αξίζει να βγουν προς τα έξω. Σε κάποια ξενοδοχεία (δυστυχώς όχι σε πολλά) βλέπουμε στους μπουφέδες τους να αναδεικνύουν τα τοπικά προϊόντα, με στόχο να τα μάθει ο κόσμος.

Στην εποχή της πανδημίας, η εστίαση ήταν από τους τομείς που δέχτηκαν από τα βαρύτερα πλήγματα. Εσείς πώς ανταποκριθήκατε;

Δυστυχώς, η πανδημία μάς έκανε όλους να επαναπροσδιορίσουμε πολλά από αυτά που κάναμε πριν από αυτήν. Μας έκανε να δυναμώσουμε την υπηρεσία delivery και take away. Στα καταστήματα τηρούνται αυστηρά όλα τα μέτρα του ΕΟΔΥ για το προσωπικό αλλά και για τους πελάτες. Η κατάσταση είναι, δυστυχώς, ακόμα δύσκολη για την εστίαση, μιας και από 30/12/22, με τα νέα μέτρα, η επισκεψιμότητα έχει πέσει τουλάχιστον 50%.

Τι σημαίνει για εσάς ο Πειραιάς;

Ο Πειραιάς είναι το μέρος που πάντα ήθελα να ανοίξω κάποιο εστιατόριο. Πιστεύω ότι όλος ο Πειραιάς είναι μία έμπνευση, από το λιμάνι του, τις αγορές του, μέχρι και τους ανθρώπους του που αγαπάνε και ψάχνουν συνέχεια τις καλές γεύσεις.

Εντελαμεζέν

Φιλελλήνων 17, Πειραιάς 185 36

Τηλέφωνο: 21 0451 4935