Γεμιστή γαλοπούλα από τη Μέση Ανατολή

Μερίδες: 10-12

Χρόνος προετοιμασίας: 24 ώρες

Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες

Βαθμός δυσκολίας: δύσκολο

Υλικά:

• • 5-5,5 κιλά γαλοπούλα

Για την άλμη:

• • 7,6 λίτρα νερό
• • 570 γρ. αλάτι
• • 2 φλιτζάνια ζάχαρη
• • 20-24 φρέσκα φύλλα εστραγκόν ή 1/2 φλιτζάνι αποξηραμένο
• • 2 κ.γλ. ολόκληρο μαύρο πιπέρι
• • 4 φύλλα δάφνης

Για το ψήσιμο της γαλοπούλας:

• • 125 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
• • 1 κ.σ. φρέσκο θυμάρι
• • 1 κ.γλ. κάρδαμο σε σκόνη
• • 1 κ.σ. ξύσμα πορτοκαλιού
• • 1 κ.σ. μέλι

Για τη γέμιση:

• • 2 φλιτζάνια φρέεκε (λιβανέζικο καπνιστό σιτάρι – βρίσκεται σε μαγαζιά που πουλάνε αραβικά προϊόντα)
• • 3 φλιτζάνια ζωμός βοδινού
• • 1/2 κ.γλ. κανέλα σε σκόνη
• • 1/2 κ.γλ. μπαχάρι σε σκόνη
• • 2 κ.σ ηλιέλαιο
• • 1 κ.σ βούτυρο
• • 1/4 φλιτζάνι καβουρδισμένα αμύγδαλα
• • 1/4 φλιτζάνι καβουρδισμένα κουκουνάρια
• • 1/4 φλιτζάνι καβουρδισμένα φιστίκια Αιγίνης
• • 1/4 φλιτζάνι καβουρδισμένα κάσιους

Για τη σάλτσα:

• • 3-4 κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα με τη φλούδα
• • 4 μέτρια καρότα με τη φλούδα
• • 4 κοτσάνια σέλερι
• • 2 κλωνάρια θυμάρι
• • 2 φύλλα δάφνης
• • 2 κλωνάρια δεντρολίβανο
• • ο λαιμός από τη γαλοπούλα
• • 3 φλιτζάνια ζωμός βοδινού
• • 1/2 φλιτζάνι Πόρτο (κρασί)
• • 3 κ.σ. αλεύρι

Εκτέλεση:

• • Από την προηγουμένη ετοιμάζουμε την άλμη: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε 2 λίτρα νερό με το αλάτι και τη ζάχαρη, καλά διαλυμένα. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το υπόλοιπο νερό. Τα αφήνουμε στην άκρη να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου και να πάρει το νερό τα αρώματα από τα βότανα και τα μπαχαρικά. Όταν φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να παγώνει καλά η άλμη. Κατόπιν βάζουμε την άλμη σε σκεύος (όχι μεταλλικό) που να χωράει τη γαλοπούλα – πρέπει να σκεπαστεί όλη η γαλοπούλα με την άλμη. Αν χρειαστεί, τοποθετούμε ένα βάρος πάνω στη γαλοπούλα και τη βάζουμε στο ψυγείο από 12 μέχρι 24 ώρες. Την επόμενη μέρα βγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη, ξεπλένουμε καλά με νερό, στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας καλά, μέσα-έξω, και αφήνουμε έξω μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

• • Όσο περιμένουμε τη γαλοπούλα, ανακατεύουμε καλά μαζί όλα τα υλικά για το ψήσιμό της (αρωματικό βούτυρο) και τα αφήνουμε στην άκρη προκειμένου να ετοιμάσουμε τη γέμιση: Πλένουμε πολύ καλά τη φρέεκε και την αφήνουμε σε σουρωτήρι να στραγγίσει. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε καλά τη φρέεκε. Προσθέτουμε τον ζωμό και τα μπαχαρικά μας και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι να φύγει το πολύ υγρό. Απομακρύνουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα όλους τους ξηρούς καρπούς και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου (δεν βάζουμε ποτέ καυτό σε ωμό κρέας).

• • Σε ένα ταψί βάζουμε όλα τα υλικά της σάλτσας και από πάνω σε μια σχάρα τη γαλοπούλα, την οποία έχουμε αλείψει σε όλα τα σημεία με το αρωματικό βούτυρο και έχουμε βάλει τη γέμιση από την πλευρά του λαιμού (αφήνουμε την πλευρά της κοιλιάς ελεύθερη, να γυρνάει ο αέρας και να ψηθεί παντού η γαλοπούλα). Δεν παραγεμίζουμε. Κλείνουμε τον λαιμό με το δέρμα και δένουμε τα πόδια της γαλοπούλας με σπάγκο (μπορούμε να βάλουμε και θερμόμετρο στο πιο παχύ μέρος του πτηνού, για να είμαστε σίγουροι ότι ψήθηκε όταν φτάσει η θερμοκρασία στους 165°C). Τυλίγουμε τη γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο και τη βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C. Μετά από 1 ώρα και 30 λεπτά βγάζουμε τη γαλοπούλα από τον φούρνο και την περιχύνουμε με τον ζωμό από το ταψί παντού. Επανατοποθετούμε το αλουμινόχαρτο και ξαναβάζουμε στον φούρνο για άλλη 1 ώρα. Τέλος, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρυσό καφέ χρώμα. Βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο για τουλάχιστον 30 λεπτά να ξεκουραστεί.

• • Όσο περιμένουμε τη γαλοπούλα, κάνουμε τη σάλτσα: Βγάζουμε τη σχάρα από το ταψί, βγάζουμε το λίπος από την επιφάνεια και βάζουμε το ταψί πάνω σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς τα υλικά μέσα, μέχρι να εξατμιστούν περίπου όλα τα υγρά. Προσθέτουμε το κρασί Πόρτο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μετά βάζουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα ρίχνουμε μέσα τον ζωμό και αφήνουμε να βράζει σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Σουρώνουμε τα υλικά του ταψιού σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε ό,τι υγρό έχει βγάλει η γαλοπούλα. Βάζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς για άλλα 10 λεπτά ή μέχρι να φτάσει στην πυκνότητα που θέλουμε.

• • Σερβίρουμε με την υπόλοιπη γέμιση, τη σάλτσα, πουρέ πατάτας, βραστά ή ψητά λαχανικά και ό,τι άλλο μάς αρέσει.

Tip: Δεν προσθέτουμε αλάτι πουθενά, καθώς η γαλοπούλα έχει μείνει στην άλμη 24 ώρες και είναι αρκετά αλμυρή.

*Η Abir Wazzan γεννήθηκε στον Λίβανο και μεγάλωσε στη Σαουδική Αραβία και στην Κύπρο. Σπούδασε Πολιτικές Επιστήμες και Ψυχολογία και ασχολήθηκε με τη μαγειρική στα 25 της, ενώ μέχρι τότε δεν είχε μαγειρέψει ποτέ. Από τότε μέχρι σήμερα ανακατεύει κουζίνες του κόσμου και παρουσιάζει δικές της συνταγές και μενού. Το 2017 ήταν στους 50 του «Master Chef». Instagram: abirwazzan, Facebook: AbirWazzan